L’esperienza lavorativa di Maria Viola Bonafini al Consorzio di tutela dell’olio Garda DOP comincia subito dopo la laurea triennale in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche. È proprio da questo intreccio di strade, tra vino e olio, che l’alumna Univr scopre di avere una passione per l’agroalimentare: una passione che negli anni l’ha portata ad approfondire sempre di più l’intero comparto.
Oggi lavora nell’area tecnica e nella comunicazione del Consorzio ed è assaggiatrice di olio: con lei ripercorriamo il suo cammino, tra studi, lavoro e qualche “segreto” su una delle eccellenze del nostro Paese.
Ciao Maria Viola, ti chiedo di parlare un po’ del tuo percorso di studi e di cosa ti ha portata a scegliere il corso universitario in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche.
Il mio è stato un percorso fatto di curve e cambi di rotta. Alle superiori ho frequentato l’indirizzo perito aziendale corrispondente in lingue estere e, inizialmente, pensavo di proseguire con studi linguistici o umanistici. Dopo il diploma ho trascorso un anno a Manchester, dove ho lavorato e migliorato l’inglese: sentivo il bisogno di un’esperienza all’estero, anche perché l’Inghilterra mi ha sempre affascinata.
Rientrata in Valpolicella, sapevo di voler continuare a studiare: mi è sempre piaciuto farlo e mi sono sempre trovata bene sui libri. Con la spinta di mio papà, agricoltore appassionato, ho guardato con più attenzione a ciò che avevo sotto gli occhi fin da bambina: la realtà agricola della Valpolicella, tra colline, vigne e ciliegi. Così la scelta del corso in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche all’Università di Verona è arrivata quasi naturale, un po’ come una scelta di cuore.
L’inizio della triennale a Villa Lebrecht non è stato semplicissimo: arrivando da un percorso linguistico, materie come chimica organica e inorganica sono state una bella sfida. Con il tempo però, anche grazie ai docenti, mi sono appassionata e, con determinazione e impegno, ho proseguito nel percorso e nel 2018 ho conseguito la laurea.
Come sei arrivata al Consorzio dell’olio Garda DOP e come si è evoluto il tuo percorso formativo?
Già durante gli studi, oltre a dare una mano in famiglia, cercavo piccoli lavori per mantenermi. Mentre scrivevo la tesi, su suggerimento di un docente, ho iniziato una collaborazione occasionale con il Consorzio. Quella che sembrava una semplice attività temporanea, pensata per aiutarmi a pagare le rate universitarie, si è rivelata con il tempo molto di più: è diventata il mio lavoro. Da circa sette anni mi occupo di olio Garda DOP e di filiera olivicola, un percorso che continua a coinvolgermi e appassionarmi.
Nel 2020, ho sentito l’esigenza di approfondire in modo più strutturato il mondo dei prodotti agroalimentari, non solo olio e vino. Mi sono quindi iscritta a una laurea magistrale in inglese dedicata all’agroalimentare, che mi ha permesso di riprendere la lingua e allo stesso tempo esplorare nuove materie.
Più di recente mi sono resa conto che alle competenze tecniche era necessario affiancare una preparazione più strutturata sulla comunicazione. Per questo, nel settembre 2024, mi sono iscritta a un corso di alta formazione sulla comunicazione digitale, la reputazione e la gestione dei brand. Lavorando in un consorzio di tutela che ha tra le sue missioni la promozione e la valorizzazione, sento l’esigenza di gestire il prodotto “a 360 gradi”, dalla dimensione tecnica a quella comunicativa.
Quello che mi appassiona è provare a raccontare e valorizzare i prodotti dei nostri territori e di un comparto intero, fatto di agricoltori, cultura, storie e paesaggi: vedo un potenziale enorme.
Ho da poco concluso questo percorso formativo e, per il momento, gli studi sono in pausa, ma la voglia di imparare e aggiornarmi resta una costante: finché ne avrò la possibilità, cercherò di ritagliarmi spazi per crescere.
So anche che sei assaggiatrice di olio. Spiegaci un po’ in cosa consiste e come ci sei arrivata, magari svelandoci qualche segreto su questo prodotto…
Nel 2021, grazie al Consorzio, ho potuto frequentare a Imperia un corso di formazione tecnica organizzato da un’istituzione che riunisce assaggiatori professionisti, al termine del quale ho conseguito l’idoneità fisiologica all’assaggio di oli di oliva. Abituata a sentir parlare soprattutto di degustazione del vino, per me è stata una scoperta: un’esperienza che mi ha fatto entrare davvero nel mondo dell’olio e ha inciso in modo significativo sul mio cammino professionale.
Il corso mi ha dato le basi dell’assaggio tecnico, il metodo che i panel di degustatori applicano nei laboratori di analisi sensoriale per valutare gli oli dal punto di vista organolettico. Da allora assaggio oli molto spesso e conduco le degustazioni che organizziamo come Consorzio: anche per questo considero quell’esperienza un passaggio formativo prezioso.
Un “segreto” dell’olio, che ancora in pochi conoscono, è la degustazione in purezza nel bicchierino: sì, significa proprio assaggiare l’olio da solo, in piccole quantità. È naturale pensare all’olio in abbinamento – con del pane, una bruschetta o altri piatti – ma l’assaggio in purezza è il modo migliore per coglierne davvero le caratteristiche, capire quanto è amaro o piccante, quanto è delicato e come valorizzarlo in cucina.
All’inizio molti sono scettici verso questa tecnica di assaggio, ma quando la proponiamo anche a un pubblico non professionista i riscontri sono sempre molto positivi: è un modo concreto per dare valore al lavoro dei produttori, perché per conoscere davvero un olio bisogna prima assaggiarlo da solo.
Negli ultimi anni ho visto crescere molto l’interesse: se all’inizio le degustazioni attiravano curiosità, ma anche un po’ di scetticismo, oggi incontriamo un pubblico più interessato e consapevole, che fa domande e ha voglia di approfondire.
Un’altra curiosità sull’olio extra vergine riguarda la straordinaria varietà di oli e territori che abbiamo in Italia. Ad oggi sono oltre 500 le cultivar di olivo ufficialmente registrate: siamo il Paese con il patrimonio olivicolo più ricco al mondo. A questa biodiversità si aggiunge la diversità dei territori, da nord a sud, con condizioni ambientali molto differenti; il risultato sono tanti oli diversi tra loro, con profili sensoriali e abbinamenti differenti, tutti da scoprire. Non esiste un “olio migliore” in assoluto: ogni territorio può esprimere oli di grande qualità, diversi ma tutti meritevoli di essere valorizzati. Ad esempio, l’olio del Garda ha un profilo naturalmente delicato rispetto a molti oli del Centro-Sud Italia: l’amaro e il piccante sono sempre presenti ma mai invadenti, il che lo rende perfetto per accompagnare la cucina del territorio gardesano.
Una curiosità: quale abbinamento culinario insolito si può fare con l’olio?
Oltre al classico abbinamento pane e olio, che adoro, soprattutto come antipasto o accompagnato a un aperitivo, mi sorprende sempre l’abbinamento olio–cioccolato. Per esempio, ho avuto l’occasione di assaggiare delle praline in cui l’olio diventa un cuore morbido e profumato, ed è molto interessante utilizzarlo anche negli impasti dei dolci al cioccolato – ma non solo – con risultati davvero sorprendenti.
Un altro abbinamento insolito ma molto riuscito è quello con il gelato: una pallina di gelato all’olio, oppure del gelato fior di latte con un filo di olio a crudo e, volendo, un pizzico di sale. È un accostamento che stupisce sempre in positivo.
Come si svolge la tua giornata tipo al lavoro?
La mia giornata varia molto a seconda dei periodi dell’anno. In questo periodo, ad esempio, seguiamo i produttori nelle pratiche di certificazione dell’olio, nel rilascio dei contrassegni numerati per il confezionamento e progettiamo le attività del Consorzio per l’anno successivo. Da febbraio-marzo, invece, le mie giornate sono più incentrate su eventi, fiere e manifestazioni a cui il Consorzio partecipa e il lavoro è fatto soprattutto di telefonate, organizzazione, relazioni istituzionali e contatti con chef, pasticceri, panificatori per costruire iniziative insieme, oltre all’effettiva partecipazione alle diverse iniziative.
Parallelamente collaboro alla cura delle attività di promozione e comunicazione verso il pubblico e i produttori, dai social ai materiali informativi, fino ai rapporti con stampa e TV. E poi, come spesso accade, tra tutte queste cose ne arrivano sempre altre mille.
Sei impegnata su tanti fronti: sei anche docente e membro di un consiglio direttivo…
Da due anni insegno in un istituto tecnico superiore che organizza corsi professionalizzanti post-diploma a indirizzo agroalimentare. Nella sede di Verona seguo il modulo sulla filiera dell’olio d’oliva: partiamo da una panoramica nazionale e mondiale, poi mi concentro sul settore in Veneto e porto il mio contributo sull’olio del Garda. Cerco di dare a questi studenti di diverse età sia conoscenza della filiera sia strumenti pratici, nel caso in futuro scelgano di lavorare in un frantoio o in un’azienda olivicola.
Per il triennio 2023-2026 faccio parte del Consiglio Direttivo di Origin Italia, un’associazione che riunisce 87 consorzi di tutela di prodotti DOP e IGP. È un’opportunità di crescita perché mi permette di avere uno sguardo più ampio sul comparto agroalimentare di qualità. In questo contesto posso contribuire alla promozione e alla tutela dei prodotti DOP e IGP italiani, che consentono ai territori di produrre alimenti di qualità ad alto valore aggiunto e aiutano anche le aree più marginali a vedere riconosciuto il valore del lavoro e della fatica di chi opera nelle filiere agroalimentari.
Tornando agli anni da studentessa: cosa ti porti dentro e cosa consiglieresti agli studenti di oggi?
Mi porto dietro prima di tutto le relazioni. Lo studio è stato fondamentale, ma i percorsi universitari sono anche momenti di crescita personale e di incontro. A Villa Lebrecht l’ambiente era raccolto e sicuramente questo ha favorito i rapporti con compagni, docenti e personale: ho ricordi molto belli anche delle segreterie, del portinaio, dei professori che, nei momenti di difficoltà, mi hanno ascoltata, orientata, aiutata a superare qualche blocco nello studio. Oggi ho la fortuna di collaborare con alcuni dei miei ex professori: il legame è rimasto solido e loro sono sempre pronti a darmi un consiglio o un aiuto quando serve.
Anche i compagni, poi, sono una ricchezza: sono le persone che un domani potresti ritrovare come colleghi o interlocutori in altri contesti. A loro chiedi consigli, condividi dubbi e costruisci una rete che torna utile nel tempo.
Se dovessi dare un consiglio agli studenti di oggi direi di vivere l’università non solo come un “esame dopo l’altro”, ma come uno spazio di relazioni e di confronto: è il momento giusto per fare domande, sbagliare, imparare, cambiare idea.
Quali sogni o obiettivi hai per il tuo futuro?
Ne ho molti, anche se il tempo non basta mai. Uno dei passi che vorrei fare è proseguire con la formazione nelle aree in cui mi sento meno strutturata oggi, soprattutto sul fronte della comunicazione. La competenza tecnica e scientifica è fondamentale, ma credo sia altrettanto importante saperla tradurre in racconti, progetti e proposte comprensibili a chi ci ascolta.
Mi piacerebbe anche trovare contesti in cui mettere in circolo idee, confrontarmi con competenze diverse e costruire progetti che abbiano ricadute positive sui territori e sulle filiere.
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